Gastronomía Chesca Barrios es una peruana casada con un colombiano. Vive hace cuatro años en Tenjo (Cundinamarca). Y acaba de recibir la visita de su amiga Pamela Arce, quien llegó de Lima. Una amiga en común les envió, de regalo, dos cupos para participar en un taller en Cacaote: un emprendimiento liderado por Lizeth Caro Parra, una ingeniera industrial que se enamoró, desde niña, de los sabores y aromas del chocolate.
Y que, tras un arduo proceso de investigación, decidió apostarle todo a su negocio, ubicado en el barrio La Candelaria. Allí, no solo ofrece talleres prácticos a los locales y turistas interesados en aprender sobre el cacao artesanal: también vende productos para su preparación en casa, chocolates —golosinas— de distintos sabores y colores —blanco, con semillas de girasol y arándanos, café, cacao y mango— y también ofrece exquisitas bebidas calientes, con amasijos, para su consumo en el local.
Lizeth, de 33 años, es también la instructora. Después de lavarnos las manos y de ponernos un delantal y un gorro, iniciamos la actividad. Hay tres estufas dispuestas. El primer paso es calentar los granos del cacao, ya tostado y fermentado. Los movemos dentro de un sartén, con un cucharón. Ese proceso dura, en promedio, 15 minutos. Cuando estalle el primer grano, como el maiz pira que avisa cuando ya está listo, habremos pasado la primera etapa.
Un poderoso fruto milenario
Mientras tanto, las dos peruanas preguntan sobre el origen de este fruto que, aunque también se da en su país, ha sido desconocido para ellas.
Lizeth responde que es originario del territorio comprendido por el río Amazonas, en la Alta Amazonia, entre Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Brasil. Y que, tras la colonización, empezó a llegar a otras latitudes. Cuenta también que el cacao ha sido un fruto sagrado para distintas comunidades indígenas, y que lo han usado en sus rituales y en ceremonias religiosas de ofrenda a sus dioses.
Mientras nos da las instrucciones, Lizeth nos informa que trabaja con pequeños productores de cacao artesanal de distintas regiones del país. El que estamos usando viene de Mariquita (Tolima), de una organización comunitaria que trabaja en un proceso de restitución de cultivos que busca reemplazar la ganadería.
Terminado el primer paso, procedemos a quitar la cascara de los granos, que dejamos en un recipiente aparte y a los que también se les da uso en infusiones y que terminan convertidos en nibs, que se utilizan en la preparación de tortas y que se pueden mezclar con el cereal, el yogurth o las frutas. Masticamos algunos nibs. Son crujientes, y llevan el sutil sabor amargo del cacao.
Los granos seleccionados los depositamos en un mortero de piedra, ese utensilio ancestral, y los maceramos con una piedra. En esos molinos que usaban los abuelos, marca Corona, depositamos el grano molido, que va saliendo en una mezcla espesa color café.
Amasamos durante varios minutos y Lizeth nos pide que hagamos pequeñas bolitas, que debemos depositar en un recipiente de vidrio para llevar a casa, para la preparación de nuestro primer chocolate artesanal.
La actividad termina con la entrega de un diploma que certifica nuestra experiencia —que dura hora y media, en promedio— y con una exquisita taza caliente de chocolate artesanal.
Más información:
Si quieres aprender sobre este fruto ancestral, sobre sus bondades, y de paso, llevarte productos seleccionados de los mejores cacaos artesanales del país, ve a Cachalote.
- Dirección: carrera 4a # 12b-13, La Candelaria.
- Teléfono: 3197674953
- www.cacaotestore.com/
