Gastronomía Bogotá sabe muy rico. Sabe a sopas ancestrales y a una mixtura de sabores y aromas que se han venido fusionando a lo largo de nuestra historia. La colonización nos dejó una herencia gastronómica que se ha adaptado a la cocina local. Y las delicias ancestrales han sabido sobrevivir.
No en vano, la ciudad se consolida cada vez más como un destino gastronómico. Aquí puedes encontrar desde la más exótica cocina autóctona hasta la más exquisita comida internacional. Pero son esos platos típicos los que enamoran a los visitantes internacionales.
La reciente publicación de la ‘Investigación viajeros en Bogotá 2023’, elaborada por el Observatorio de Turismo de la ciudad, determinó que, el año anterior, el número de turistas que arribó fue de 12’347.876: 1’385.979 fueron internacionales y 10’961.897, nacionales. La cifra representó un incremento del 10 por ciento respecto al 2022.
En dicha investigación, se realizaron un total de 74.188 encuestas. Y determinó que el 45,8 por ciento de visitantes visitó el destino por el interés en las experiencias gastronómicas que ofrece la ciudad en diferentes sectores.
En esta nueva publicación de ‘Visit Bogotá’ te presentamos, en una primera entrega, un listado de platos santafereños, que se pueden disfrutar en las distintas plazas de mercado de la ciudad y en barrios como La Candelaria. ¿Cuál es tu preferido?
Ajiaco santafereño
Originalmente era una sopa de procedencia indígena a la que se le fueron agregando ingredientes foráneos como el pollo, la crema de leche y las alcaparras. El ajiaco santafereño lleva también mazorcas tiernas y tres clases de papa: la criolla que se disuelve, la pastusa que le da consistencia y la paramuna o sabanera que debe quedar entera.
El típico ajiaco bogotano no solo le debe su gracia a la papa criolla, que le da su sabor y color. También a las guascas, una hierba silvestre que se puede encontrar en la mayoría del territorio bogotano y que le aporta un aroma especial. Se acompaña siempre con una tajada de aguacate y arroz.
Tamal santafereño
“El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela, ni tamal con chocolate”, se afirma en una reconocida copla bogotana. Un paquetito de hojas verdes esconde en su interior un universo de sabores, se remonta a las prácticas de la cocina prehispánica y su resultado es el fruto del mestizaje. Esta preparación la comparten la región andina, la región central y la costa atlántica, pero varían los elementos según la región y las recetas familiares. El tamal es el rey de los envueltos y el convidado para los domingos, fiestas y celebraciones, pues no es cualquier envuelto. Horas de cocción al vapor llevan a su punto preciso a la fina masa de maíz que tiene en su corazón, en el caso del tamal santafereño, un trozo grande de tocino, garbanzos y trozos de pollo o gallina con todo y sus huesos, unidos por el aroma del comino y el achiote (color).
Puchero
A 2.640 metros de altura y con una temperatura que puede bajar a tres grados centígrados, es reconfortante un caldo sabroso y muy caliente. El puchero santafereño, fruto del mestizaje, es un plato completo y lleno de sabores y texturas, y a la vez muy sencillo. Pollo, carne de res y de cerdo, mazorcas tiernas, yuca, papa sabanera, arracacha, hibias y cubios (tubérculos) se cuecen a fuego lento hasta ablandar, dejando un sabroso caldo que a su vez ha sido aromatizado con cebolla de verdeo, laurel, tomillo, cebolla cabezona y cilantro.
A la hora de servir a la mesa se lleva el caldo en un tazón y en una bandeja los tubérculos, las carnes y la mazorca, a las cuales se les agrega una generosa porción de hogao con queso (salsa de tomate y cebolla de verdeo, o larga) y una tajada de aguacate. El comensal alterna el suave sabor del caldo que lo reconforta con los bocados de las viandas que lo acompañan. Y si es de su gusto, le puede añadir un toque de ají picante.
La fritanga
Durante la Colonia se fueron fusionando las ollas producto de los dos mundos y en el altiplano quedó como herencia, entre otros, la llamada ‘fritanga’: una picada de carnes y embutidos acompañados de los tubérculos y frutos del país. Aunque su nombre acusa la fritura sólo lo están las papas criollas -se escogen las pequeñas para facilitar el bocado-, y las morcillas, que luego de cocinarse al vapor se pasan por aceite caliente para hacer su pellejo crujiente.
La fritanga lleva trozos de carne de res y de cerdo, plátano y mazorca asados a la brasa, trozos de yuca cocida, chorizo y longaniza, todos estos embutidos de herencia española. La morcilla, o rellena, debe su aroma y especial sabor al poleo: una hierba silvestre pariente de la menta europea, que la hace única. Es usual disfrutar de la fritanga en las plazas de mercado, a la orilla del camino cuando se va de paseo o como parte de un asado una tarde de domingo.
Es usual disfrutar de la fritanga en las plazas de mercado, restaurantes típicos de gastronomía bogotana, a la orilla del camino cuando se va de paseo o como parte de un asado una tarde de domingo. Sin embargo, el establecimiento más típico para poder degustar una deliciosa fritangas es el piqueteadero, donde de acuerdo a su nombre se puede "picar" o degustar de los pequeños bocados.
La changua
Tiene como base un caldo simple al que se le agrega, en el último hervor, un chorro de leche, un huevo que se cocina los minutos necesarios para que su yema no se endurezca, trozos de pan y cilantro fresco finamente picado. Algunas variaciones le ponen pequeños cubos de queso blanco “campesino” o doblecrema y almojábana o calao en vez de pan. En Bogotá la changua sigue haciendo parte de un buen desayuno, tan completo que solo se necesita después de beberla, una taza de buen café colombiano.
Fuente: Guía gastronómica de Bogotá - Instituto Distrital de Turismo (IDT)
